آرسنیک ماده غذایی بسیار سمی است که وارد شدن این ماده به بدن باعث مسمومیت و مشکلات حاد زیادی می شود. اما در کدام غذاها آرسنیک وجود دارد؟

کدام مواد غذایی و خوراکی ها حاوی آرسنیک هستند؟

حقیقت اینست که امروزه آ̈́رسنیک بخشی از برنامه غذایی ما شده ، اساساً امکان خلاصی از آن وجود ندارد، اما می‌توانید با ایجاد تغییرات جزئی در برنامه‌ی غذایی‌، خود را کمتر در معرض آن قرار دهید.

مصرف بیش از حد این ماده منجر به بروز سرطان پوست، ریه و مثانه، بعلاوه‌ی دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. به همین دلیل باید از انواع مواد غذایی و نوشیدنی‌هایی که احتمالاً حاوی آ̈́رسنیک هستند و مصرف می‌کنید، مطلع باشید.

آ̈́رسنیک هم به صورت طبیعی(به لطف مواد معدنی سنگی و خاکی) و هم به صورت مصنوعی(آفت‌کش‌ها و حشر‌ه‌کش‌ها) وجود دارد. شکل طبیعی آن آ̈́رسنیک آلی خوانده می‌شود، غیرسمی قلمداد می‌شود و به طور طبیعی توسط بدن دفع می‌گردد. شکل مصنوعی آن غیرآلی خوانده شده و سرطان‌زا قلمداد می‌شود، این همان ماده‌ایی است که باید مراقب مصرف آن باشید.

آیا نکته‌ی دیگری نیز درباره‌ی آرسنیک وجود دارد؟

آ̈́رسنیک عمر فوق‌العاده طویلی دارد، بنابراین اگرچه مصرف آفت‌کش‌های حاوی آ̈́رسنیک اکنون ممنوع است، اما ته‌مانده‌های آن برای مدت مدیدی در خاک باقی می‌ماند. بدین ترتیب، اساساً امکان خلاصی از آن وجود ندارد، اما به پیشنهاد کاترین کاتینگم شما می‌توانید با ایجاد تغییرات جزئی در برنامه‌ی غذایی‌، خود را کمتر در معرض مصرف آن قرار دهید.

کاترین می‌گوید، روزانه از برنامه‌های غذایی متنوع و سالم پیروی کنید که فقط محدود به چند ماده‌ی غذایی نباشد. بدین ترتیب، حتی اگر برخی از غذاها حاوی مقادیر فراوانی آ̈́رسنیک باشد، در مجموع کمتر در معرض این ماده قرار خواهید گرفت. در زیر به برخی از مواد غذایی که نمی‌توان به طور کامل از برنامه‌ی غذایی حذف نمود اشاره شده است، اما در عین حال نباید هر روز مصرف شوند.

ماهی‌ها با گوشت تیره

لیستی بلندبالا از مزایای افزودن ماهی به برنامه‌ی غذایی وجود دارد: دور کمری باریک‌تر، نگرانی کم‌تر درباره‌ی ابتلا به دیابت، قوه‌ی ادراک بهتر( البته صرف زمان کم‌تر در آشپزخانه را فاکتور گرفتیم). اما یک عنصر کوچک در آن وجود دارد که چندان برایتان مناسب نیست، مقداری آ̈́رسنیک در غذای دریایی محبوبتان. نتایج مطالعه‌ایی که در مجله‌ی تغذیه به چاپ رسید، الگوی برنامه‌ی غذایی و کوتاه کردن ناخن انگشتان پای (بله، کوتاه‌کردن ناخن انگشتان پا که آرسنیک مصنوعی۷ نوع بد آرسنیک، را جذب می‌کند) ۸۵۲ نفر از شهروندان نیوهمپشایر را مورد بررسی قرار داد.

محققان دریافتند که سطح  آ̈́رسنیک در بدن افراد، هر دو جنس مرد و زن، که حداقل یک وعده ماهی در هفته می‌خوردند، ۷.۴٪ بیش‌تر از افرادیست که فقط ماهانه یک وعده ماهی می‌خوردند. غذاهای دریایی که در رده‌ی ماهی‌ها با گوشت تیره(همچون ماهی‌ تن، ماهی خال مخالی، سالمون، ساردین، ماهی‌ آب‌فام و نیزه ماهی) طبقه‌بندی می‌شوند، در زمره مجرمان اصلی ورود آ̈́رسنیک به بدن هستند. آرسنیک آلی در همه‌ی انواع ماهی‌ها یافت می‌شود.

اما این مطالعه اثبات نمود که آ̈́رسنیک آلی موجود در ماهی‌ها با گوشت تیره در واقع طی فرایند متابولیسم در بدن به آرسنیک غیرآلی بدل می‌شوند. محققان از اینکه چه فرایندی در ماهی‌های تیره گوشت رخ می‌دهد، اما در ماهی‌های دیگر نه، آگاهی ندارند. چنانچه مصرف آ̈́رسنیک را در دیگر بخش‌های برنامه‌ی غذایی( ساعت‌های شاد کمتر، مصرف کوینولای بیشتر به جای مصرف برنج) خود محدود کنید، می‌توانید از مزایای مصرف ماهی بهره‌مند شوید.

برنج و فرآورده‌های برنج

چندین سال پیش مشخص شد ماده‌ی غذایی محبوب ما حقیقتاً مخوف است. توسط محققان مورد آزمایش قرار گرفت و گزارشات حاکی از بود که برنج، قهوه‌ایی و سفید، بیش از انواع دیگر میوه‌ها، غلات و سبزیجات حاوی آ̈́رسنیک است. طبق بررسی‌های سازمانی، میزان آرسنیک نمونه‌ایی از برنج خام ۲۲۳ واحد و آرسنیک غذاهایی که محصول برنج هستند، از ۳ تا ۲۲۲ واحد است، البته از نوع آ̈́رسنیک غیرآلی. محققان بر این باورند، گیاه برنج به طور طبیعی مستعد جذب حداکثر میزان آرسنیک موجود در خاک و آب است، بنابراین همچون گذشته، آرسنیک موجود در آفت‌کش‌ها را بیش از مواد غذایی گیاهی دیگر در خود جذب می‌کند. حتی از این هم بدتر، برنج قهوه‌ایی بیش از برنج سفید آرسنیک به خود جذب می‌نماید، زیرا کم‌تر از برنج سفید فرآوری می‌شود. فقط غذاهای سرخ‌کردنی و پلو خطرناک نیستند، مواد غذایی تهیه شده از برنج همچون شیره‌ی طبیعی برنج قهوه‌ایی، گندمک صبحانه و نوشیدنی‌های انرژی‌زا و حتی ژل‌های انرژ‌ی‌زایی که دونده‌ها عاشق آن هستند نیز بیش از آنکه تصور می‌کنید حاوی آرسنیک هستند.

طبق مطالعه‌ایی که در مجله‌ی دیدگاه‌های سلامت محیط زیست به چاپ رسید، مشخص شد که بیش از ۸۰ تا ۹۰٪ آرسنیک موجود در شیره‌های برنجی که محققان مورد آزمایش قرار دادند، آ̈́رسنیک غیرآلی است. از آنجایی که گندمک صبحانه، نوشیدنی‌های انرژی‌زا و ژل‌های انرژی‌زا اغلب با شیره‌ی برنج قهوه‌ایی شیرین‌شده است، میزان آ̈́رسنیک آن بسیار بالاست( از ۱۲ نوشیدنی انرژی‌زایی که مورد آزمایش قرار گرفت، ۱۱ مورد آن بیش از ۵۰٪ حاوی آرسنیک غیرآلی بودند).

کلم بروکسل

اجازه دهید به طور رسمی از تمام رستوران‌ها عذرخواهی نمائیم، زیرا طبق مطالعات جدید و آمار به دست آمده از آن در نیوهمپشای، مشخص شد کلم مورد علاقه‌ی شما و گیاهان با برگ‌های چلیپی حاوی مقادیر مهمی آرسنیک هستند. محققان دریافتند افرادی که حداقل یکبار در هفته کلم‌پیچ می‌خورند، نسبت به افرادی که کلم‌پیچ مصرف نمی‌کنند، ۱۰٪ بیشتر تجمع آرسنیک در زیر انگشتان پاهایشان دارند. به اعتقاده محققان شاید تجمع بیش از حد سولفور در سبزیجات با برگ‌های چلیپی مقصر اصلی باشد، زیرا آرسنیک ارتباط تنگاتنگی با ترکیبات حاوی سولفور دارد. اما شایان ذکر است که، انواع کلم‌ها( کلم، کلم بروکلی و گل‌کلم) در زمره سبزیجاتی هستند که بیش از حد مصرف می‌شود( زیرا بسیار خوشمزه‌اند)، بنابراین اگر شما نیز از جمله افرادی هستید که روزانه کلم مصرف می‌کنید، بهتر و عاقلانه‌تر است برگ‌های رویی آن را کنده و از انواع تازه و جوان آن استفاده کنید، تا از مزایای آن بهره‌مند شوید، بی‌آنکه مجبور به حذف این ماده‌ی غذایی خوشمزه گردید و آرسنیک فراوانی جذب نمائید.

بله، پس چگونه می‌توان از مواد غذایی بدون آنکه نگران بود، استفاده نمود؟

در اینجا به توصیه‌های دیوید کاتز، مدیر مرکز تحقیقاتی دانشگاه یال نگاهی می‌اندازیم: توصیه‌ی من این است که هیچ یک از مواد غذایی را از برنامه‌ی غذایی خود حذف نکنید، بلکه بر ترکیبی از آنها متمرکز شوید. ما می‌دانیم که در کل، میزان مصرف مواد غذایی بر سلامت موثر است و این تاثیرات می‌تواند مثبت و منفی باشد. بنابراین، مصرف بیش از حد هر چیزی در کل مخرب است. متاسفانه از آنجایی که ما خود به گیاهان آسیب می‌رسانیم، مواد غذایی خالص و پاک در زمره گزینه‌های ما جایی ندارند. بنابراین باید بر تاثیرات کلی آنها تمرکز نمائیم.